猪肉になるまで

Process
「猪」が「猪肉」になるまで

壱、生体搬送により食品トレーサビリティ(生産履歴追跡)を厳しく遵守

食品トレーサビリティとは食品の生体認証情報を登録することです。
猪の生体情報、捕獲日時、捕獲場所、ハンター名など細かな情報を登録し、「登録されている食品の移動を把握する」事が出来ます。
加工日時や個体差の情報登録で、商品の状態を管理することで商品に食中毒などの問題が発覚した際に問題の食品の生産から加工、卸売先や販売店など流通までの履歴を追跡することが可能です。
この食品トレーサビリティによって食品の安全性と品質を徹底的に管理し、問題が発生した場合の原因究明と早期解決を行えます。

弐、徹底した社内ルール

徹底した独自のルールを厳守することにより迅速な対処で鮮度を新鮮な状態に保つことができます。

屠殺時

捕獲してから屠殺をスムーズに行い、的確な血抜きで肉の臭みを抜きます。

運搬時

運搬時は温度を計り、ルールに定められた温度を超えぬよう冷蔵運搬し鮮度を保ちます。

解体時

料理人としての知識と猟師の知識を組合わせ、鮮度を保つためすばやく、そして肉を傷めないように解体します。

保管時

弊社独自製法により精肉の抗菌防臭を行い旨味を熟成させる状態にします。

参、各種認証取得に向けての取り組みを実施

野生鳥獣の徹底した衛生管理と食品の安全をより高めるため、弊社は「HACCP」「ジビエ認証制度」の取得を目指しています。

HACCPとは

HACCP制度とは食品の国際化に伴い、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品機関(Codex)委員会から定められた食品の衛生管理の方式。国際基準であり、食品の危険度や要因を分析考察し、危険被害を防止するための重要点をリアルタイムで監視記録する最高ランクの認証。

ジビエ認証制度とは

日本農林水産省が日本のジビエ肉の取り扱いを行う企業に対し衛生管理などを徹底し、適切に取り組む処理施設にのみ与える認証制度。この制度内容の基準をクリアした企業に「国産ジビエ認証」が与えられる。日本での衛生管理と安全管理の認証で最高クラスだが、国産ジビエ認証は現在認証されている企業は数えるほどしかない。